¡PASTEL DE MERENGUE DE LIMÓN CASERO!

¡Este es el pastel perfecto de merengue de limón! Con una deliciosa corteza casera, un relleno de limón suave y un mullido relleno de merengue tostado, es imposible resistirse.

Escribo esto mientras cae la nieve fuera y los vientos azotan mi casa a 50 mph. A pesar de las condiciones climáticas actuales, el calendario dice que la primavera y la Pascua están en el horizonte. Y como alguien que vive y respira de su planificador a diario, eso significa que es hora de prepararse para el cambio de estaciones. Apague la chimenea, coloque unos tulipanes en un jarrón, abra la ventanas… ¡Vaya, ese viento! ¡Mantengámoslas cerradas!
Mi receta tiene un relleno merengue tostado y limón dulce/agrio equilibrado, y una corteza extra gruesa y hojaldrada. Trabajé en esta receta durante mucho tiempo, haciendo al menos una docena de pasteles de merengue en los últimos meses. Tanto en mi cocina como en mi cabeza explotaban limones. Cada vez que venían amigos o familiares, les daba pastel de merengue de limón. “POR FAVOR, DÍGANME QUÉ PIENSAN», les rogaba mientras apenas parpadeaba.
Cómo hacer un pastel de limón merengue
A lo largo de los años, y especialmente en los últimos meses, aprendí que el pastel de merengue de limón puede ser un proceso desalentador, pero no tiene por qué serlo. Déjame hacer esta receta fácil para ti dándote una receta probada (¡y elogiada!) con un montón de notas útiles y un video para que puedas verla cobrar vida.

Corteza de pastel pre-horneado
Prepare el relleno del pastel con merengue de limón
Cubierta de merengue batido
Extienda el merengue en la parte superior del relleno
Hornee el pastel hasta que esté tostado en la parte superior
Ahora que tiene una idea general del proceso, vamos a aprender por qué funciona esta receta de pastel de merengue de limón y qué errores debemos evitar.

Por qué funciona esta receta
Hay tres obstáculos principales cuando se hace un pastel de merengue de limón: una corteza de pastel empapada y un relleno y un merengue aguado. Vamos a ver cada uno de ellos.

Evitemos una corteza de pastel empapada: Comience por pre-hornear correctamente la corteza del pastel. Querrá pre-hornear parcialmente la corteza porque la continuará horneando cuando hornea el pastel de merengue de limón completo. Mire cómo pre-horneo la corteza que uso para este pastel en mi blog de pre-hornear por separado. Verás un montón de consejos y trucos allí.
Evitemos un relleno de limón aguado: Aquí es donde siempre tuve más problemas. El relleno del pastel es básicamente una versión más delgada de la cuajada de limón. Va a atemperar las yemas de huevo. Y antes de que salga corriendo, míreme hacer esto en el video a continuación. Le prometo que no da miedo. Mientras que el relleno debe ser cremoso, también queremos que sea lo suficientemente estable como para cortarlo un poco. (Piense: una versión más firme del pudín, pero no tan firme como la gelatina.) Hay mucho vaivén del agua vs el jugo de limón vs la maicena vs las cantidades de azúcar. Sigue mi relleno de pastel de merengue de limón a continuación. No es demasiado agrio, ni demasiado dulce, y tiene la textura más sedosa pero no demasiado acuosa.
Evitemos un merengue aguado: Hay muchos tipos diferentes de cobertura de merengue, pero usemos un merengue francés. Batir las claras de huevo en picos suaves, agregar azúcar, luego batir en picos rígidos. A menos que desee desperdiciar un montón de claras de huevo en intentos fallidos de merengue, lea estos consejos: Asegúrese de comenzar solo con claras de huevo. Sin ni siquiera una gota de yema de huevo. Asegúrese de que el recipiente que está utilizando está completamente limpiada. Sin residuos de aceite o agua. Asegúrese de agregar crema de tártaro. Esto estabilizará su merengue. Asegúrese de agregar el azúcar *después* de que se formen picos suaves. Si se agrega antes de eso, las claras de huevo podrían estirarse demasiado, lo que evita un pico rígido por completo. Asegúrate de extender la cobertura del merengue para que toque la corteza del pastel. Esto sella el relleno de limón debajo y permite que la corteza se adhiera al merengue para que los dos no se separen. Y, finalmente, no haga pastel de merengue de limón en un día húmedo.
Pastel de merengue de limón, te amo, pero puedes ser muy exigente.

Cómo hacer el relleno de pastel de merengue de limón
El merengue se tuesta en el horno. Muchas recetas requieren poner todo el pastel debajo de la parrilla, pero prefiero hornearlo para que las claras de huevo puedan cocinarse. Vea el final del paso 6 en la receta a continuación. Asegúrese de extender el relleno de merengue mientras esté todavía caliente. El relleno caliente ayuda a sellar las dos capas, evitando la separación.

¿Lo sabías? (1) Las claras de huevo a temperatura ambiente se baten más rápido que las claras de huevo frías. Y (2) las claras de huevo a temperatura ambiente se baten en un volumen mayor que las claras de huevo frías. Así que asegúrese de que sus claras de huevo estén a temperatura ambiente antes de hacer el merengue.
Sugerencia para ahorrar tiempo: Necesita 5 yemas de huevo para el relleno de limón y 5 claras de huevo para el relleno de merengue. Separe los 5 huevos mientras estén fríos. (¡Los huevos fríos se separan más fácilmente! Recuerde NO COLOQUE yemas de huevo en el merengue, ni siquiera una pizca.) Deja las claras de huevo en la encimera. Pre-hornear la corteza del pastel y preparar el relleno de limón. Para cuando estés lista para comenzar el merengue, las claras de huevo estarán a temperatura ambiente.
El merengue puede ser complicado, pero sabes hornear y puedes manejar esto.

Descripción
¡Este es el pastel perfecto de merengue de limón! Con una deliciosa corteza casera, un relleno de limón suave y un mullido relleno de merengue tostado, es imposible resistirse.

Ingredientes

Corteza de pastel casera*
5 yemas de huevo grandes (use las claras en el merengue abajo)
1 y 1/3 tazas (320 ml) de agua
1 taza (200 g) de azúcar granulada
1/3 taza (38g) almidón de maíz
1/4 cucharadita de sal
1/2 taza (120 ml) de jugo de limón fresco
1 cucharada de ralladura de limón
2 cucharadas (28g) de mantequilla sin sal, ablandada a temperatura ambiente
Merengue
5 claras de huevo grandes
1/2 cucharadita de crema tártara
1/2 taza (100g) de azúcar granulada
1/8 cucharadita de sal

 

Instrucciones

Corteza de pastel: Me gusta asegurarme de que mi masa de pastel esté preparada antes de comenzar a hacer pastel de merengue de limón. Siempre hago la masa de pastel la noche anterior porque necesita enfriarse en el refrigerador durante al menos 2 horas antes de amasarla y pre-hornearla (siguiente paso).
Precaliente el horno a 440º F (204 °C). Pre-hornee parcialmente la corteza de pastel. (Siga las instrucciones para pre-hornear en el paso 9.) Consejo: Puede empezar con los pasos de relleno de tarta mientras su corteza está pre-horneándose. Hacer el relleno es sensible al tiempo porque templará las yemas de huevo, así que si la multitarea no es lo suyo, solo espere hasta que la corteza esté pre-horneada antes de comenzar con el relleno.
Reduce la temperatura del horno a 350°F (177 °C).
Vea el vídeo de arriba para ver cómo trabajo en cada uno de los siguientes pasos.
Haga el relleno: Bata las yemas de huevo en un tazón mediano o taza medidora. Deje a un lado. Bata el agua, el azúcar granulado, el almidón de maíz, la sal, el jugo de limón y la ralladura de limón en una cacerola mediana a fuego medio. La mezcla será delgada y turbia, luego eventualmente comenzará a espesar y burbujear después de aproximadamente 6 minutos. Una vez espesada, bata y reduzca el calor hasta fuego bajo.
Temple las yemas de huevo: Muy lentamente eche unas cucharadas de mezcla de limón caliente en las yemas de huevo batidas. Luego, bata lentamente la mezcla de yema de huevo en la cacerola. Vuelva a subir el fuego a medio. Cocine hasta que la mezcla esté espesa y las burbujas grandes empiecen a estallar en la superficie. Vea mi video anterior como un ejemplo. Retire la sartén del fuego y bata la mantequilla. Extienda el relleno en la corteza tibia parcialmente horneada. Deje de lado mientras prepara el merengue. (No deje que el relleno se enfríe demasiado, ya que querrá un relleno caliente cuando lo cubra con el merengue en el paso 7. El relleno caliente ayuda a sellar las dos capas, evitando la separación.)
Haga el merengue: Con un batidor de mano o de mesa, bata las claras de huevo y la crema tártara a alta velocidad hasta que se formen picos suaves, unos 5 minutos. Agregue el azúcar y la sal, luego continúe batiendo a alta velocidad hasta que se formen picos brillantes y rígidos, unos dos minutos más. Extienda el merengue encima del relleno. (Me gusta hacer picos decorativos con la parte posterior de una cuchara grande. Vea el vídeo de arriba). Asegúrese de extender el merengue hasta los bordes para que toque la corteza. Esto ayuda a evitar que el merengue gotee.
Hornee durante 25-30 minutos o hasta que el merengue esté dorado en la parte superior. Retire del horno, coloque en un estante de alambre, y deje enfriar a temperatura ambiente durante 1 hora antes de colocar en el refrigerador para enfriar. Enfrie durante cuatro horas antes de cortar y servir.
Tape las sobras y guárdelas en el refrigerador. El pastel de merengue de limón sabe mejor el día 1 No importa lo mucho que intentes evitarlo, el merengue se hundirá y se separará con el tiempo. Es mejor disfrutarlo de inmediato.

Notas
Instrucciones de preparación anticipada: La masa de pastel se puede preparar con anticipación y almacenar en el refrigerador por hasta 5 días o en el congelador por hasta 3 meses. También puede pre-hornear la corteza con anterioridad, vea cómo pre-hornear la corteza de pastel para más detalles. El pastel de merengue de limón no es el mejor pastel para congelar. El relleno y la textura del merengue nunca son iguales.
Corteza de pastel: Mi receta casera de corteza de pastel alcanza para 2 raciones. Si utilizas mi método de «tira de masa» explicado en el tutorial de horneado ciego, necesitarás 1 y 1/2 cortezas de pastel. O puedes saltarte ese pequeño truco y solo usar 1 corteza de pastel.
Preparar con anticipación: Prepara todos tus ingredientes antes de empezar, incluyendo la ralladura de limón y separar los huevos. ¡No hagas varias tareas a la vez a menos que tengas confianza! El relleno es sensible al tiempo y querrás asegurarte de que todo esté listo cuando necesites añadirlo. Prepara todos los ingredientes del merengue también. Querrás tenerlo a mano, especialmente el azúcar y la sal, en el momento en que los necesites. No te alejes del tazón de claras de huevo mientras los bates. El merengue puede batirse hasta tener picos espesos con bastante rapidez.

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